Қазақ халқының ұлттық тағамдарының арасында сырненің орны ерекше. Ол тек дәмімен ғана емес, дәстүрлі мән-мағынасы және жасалу жолымен де ел арасында кең танылған. Әсіресе көктемде, төл уақыты келгенде әзірленетін бұл тағам ауыл тіршілігінің бір бөлігіне айналған. Сырне жайлы түрлі тарихи, мәдени және тұрмыстық деректерді бірге қарастырып көрейік.
- Сырне – қой етінен әзірленетін қазақтың дәстүрлі тағамы. Әдетте жас малдың еті пайдаланылады, әсіресе көктемдегі қозының еті жиі қолданылады.
- Бұл тағам көктемнің алғашқы төлдері дүниеге келгенде, яғни «қозы көкке енгенде» жасалады. Сондықтан сырне қазақ халқы үшін көктем мен жаңарудың символы саналады.
- Сырне әзірлеу үшін көбіне жас мал сойылып, мүшелері түгелімен қазанға салынады. Етпен қатар ішек-қарын, бауыр, жүрек секілді мүшелер де қосылады.
- Тағам баяу қайнау арқылы дайындалады. Ұзақ қайнау еттің жұмсақ әрі дәмді болуына әсер етеді.
- Сырне көбіне үлкен қазанға пісіріледі және көп адамға арналатыны ескеріледі. Бұл оның қазақтың қонақжайлық дәстүрімен тығыз байланыста екенін көрсетеді.
- Қайнап жатқан етке тұз, бұрыш және кейде пияз қосылады. Дәмдеуіштер тағамның табиғи дәмін ашып, иісін тартымды етеді.
- Кейде сырнеге ұсақтап туралған картоп немесе көкөністер қосылады. Бұл әсіресе оңтүстік өңірлерде жиі кездесетін үрдіс.
- Сырне дайын болған соң үлкен ыдыстарға құйылып, дастарханға тартылады. Әдетте алдымен жасы үлкен кісілерге ұсынылады.
- Бұл тағам көбіне ауылда сойылған малдың құрметіне арналып пісіріледі. Осы арқылы адамдар туыстарын, көршілерін дәмге шақырып, бірлікті нығайтады.
- Сырне тек тамақ емес, ол – салт-дәстүр мен тағамдық мәдениеттің айғағы. Оның әр қадамы белгілі бір ритуалмен байланысып жатады.
- Қазақ халқында сырне дастарханы – береке мен молшылықтың белгісі. Бұл тағамның дастарханда болуы үй иесінің мәртебесін көрсеткен.
- Ертеде сырнеге қойдың құйрық майы көп қосылған. Бұл тағамның дәмін арттырып қана қоймай, тойымды болуына да себеп болған.
- Сырне атауының шығу тегі туралы бірнеше болжам бар. Кейбір зерттеушілер «сыр» сөзін «ішкі» немесе «жасырын» деген мағынада қарастырады.
- Бүгінде сырне тек ауылдық жерлерде емес, қалалық мейрамханаларда да ұсынылады. Ұлттық тағам ретінде туристер арасында танымал бола бастады.
- Кейбір өңірлерде сырне бөлек әдіспен дайындалады. Мысалы, Батыс Қазақстанда оны қазанға емес, тандырға пісіру дәстүрі кездеседі.
- Сырне пісірілген соң сорпасы бөлек ұсынылады. Бұл сорпа өте қою әрі пайдалы болып саналады.
- Тағам дайын болғаннан кейін үстіне көк шөп – көктем символы ретінде қосылады. Көбіне аскөк немесе көк пияз туралып салынады.
- Сырне дайындау кезінде қазан отынмен қыздырылады. Бұл да тағамға ерекше иіс пен дәм береді.
- Кейбір жерлерде сырне жаңа туған баланың шілдеханасында пісіріледі. Бұл жағдай сырненің мерекелік мәнге ие екенін дәлелдейді.
- Тағамның ерекше қасиеті – ет пен майдың бір-бірімен толық үйлесуі. Бұл оны әрі жеңіл, әрі тойымды етіп көрсетеді.
- Сырне дастархан басындағы әңгімелердің, ойын-күлкі мен әндердің себепшісі болады. Ол тек ас емес, рухани жақындасудың құралы.
- Сырне пісіру көбіне ер адамдардың ісі болып есептеледі. Себебі мал сою, қазан жағу және үлкен қонақтарға қызмет көрсету – ер адамның міндеті ретінде қарастырылады.
- Бұл тағам кейде «сарқыт» ретінде де таратылады. Дастарханнан дәм татқан адамдар үйлеріне де үлес алып кетеді.
- Сырне балалар мен жастар үшін ерекше қуанышпен күтілетін ас саналады. Оның пісуін асыға күту – ауыл балаларының есінде қалатын сәттердің бірі.
- Сырне арқылы қазақ халқы табиғатпен үйлесім табуды да көрсетеді. Ол көктем мезгілімен, тіршіліктің оянуымен тығыз байланысты.
- Еттің әр мүшесінің сырнеде өз орны бар. Қазы, қарта, жал, жая секілді бөліктер де кейде бірге қосылады.
- Сырне ұлттық мейрамдарда, атап айтқанда Наурыз тойында жиі дайындалады. Ол бұл мерекенің ажырамас бөлігіне айналған.
- Тағамның құрамында дәрумендер мен ақуыз мол болады. Сондықтан ол адамға күш-қуат береді және суық маусымға дайындық ретінде бағаланады.
- Ертеде сырне тек бай-дәулетті үйлерде ғана дайындалған. Кейін бұл тағам ауыл халқының ортақ мұрасына айналды.
- Қазіргі кезде сырнеге заманауи аспаздық әдістер де қосыла бастады. Бірақ дәстүрлі тәсілдер әлі де өз маңызын жойған жоқ.
Осы мәліметтер сырненің тек дәмді тағам ғана емес, қазақ халқының мәдениетінде маңызды орын алатын ас екенін көрсетеді. Ол ұлттың қонақжайлығы, бірлігі мен көктеммен қауышу дәстүрін бейнелейді. Сырне арқылы біз ата-бабалардан жеткен рухани мұраны сезініп, ұлттық құндылықтарымызды жаңғырта аламыз. Осындай тағамдар – халықтың болмысын танудың жарқын жолы.
