Бесбармақ – қазақ халқының ең танымал әрі қадірлі ұлттық тағамдарының бірі. Бұл тағам тек дәмімен ғана емес, ұлттың дәстүрі мен қонақжайлық мәдениетімен тығыз байланысты. Бесбармақты тек ас ретінде емес, үлкендердің батасын алу, мәртебелі меймандарды күту сияқты салттық мағынада да қабылдауға болады. Төмендегі ерекше мәліметтер бұл тағам туралы таным көкжиегін кеңейтеді.
- Бесбармақ атауы тағамды қолмен жеу дәстүрінен шыққан. Қазақта «бес саусақпен жеу» деген ұғым осыған байланысты қалыптасқан.
- Тағам көбіне жылқы, қой немесе сиыр етінен дайындалады. Әсіресе қазы, қарта, жал, жая сияқты сүр ет түрлері оның ерекше дәмін аша түседі.
- Бесбармақтың негізгі бөлігі – қолмен жайылған әрі домалақ не төртбұрыш етіп кесілген қамыр. Бұл қамыр еттің сорпасымен бірге қайнатылады да, дәмі ерекше үйлесім табады.
- Ет пен қамырдың үстіне пиязды ащылау етіп турап, сорпада қайнатып құйып беру – тағамның дәстүрлі тәсілі. Пияз оның дәмін байытып, ерекше хош иіс береді.
- Қазақ дастарқанында бесбармақ көбіне арнайы табақпен ұсынылады. Әр табақ белгілі бір мәртебеге ие адамдарға арналған – үлкендерге сый табақ, жастарға кәрі жілік табақ, келіндерге төс табақ ұсынылады.
- Бесбармақ асында сүйекке қарап ет тарту әдебі де ерекше орын алады. Мысалы, жамбас – құрметті кісіге, төстік – келінге, омыртқа – жақын туысқа беріледі.
- Бұл тағам көбіне той, құдалық, ас беру сияқты үлкен жиындарда әзірленеді. Ол молшылық пен құрметтің белгісі ретінде саналады.
- Бесбармақ тек қана тағам емес, сонымен бірге дастарқан басындағы қарым-қатынасты реттейтін мәдени ритуал. Асты бастайтын кісінің рұқсатымен ғана тамақтану басталады.
- Бесбармақты жеу барысында арнайы үлкен ағаш немесе қыш табақтар қолданылады. Бұл тағамның көркем әрі дәстүрлі түрде ұсынылуына мән берілгенін көрсетеді.
- Әр ру мен аймақтың бесбармақ пісіру дәстүрінде өзіндік ерекшелік бар. Мысалы, оңтүстікте қамырға ұсақтау ет салынады, ал батыста ет ірі кесектермен беріледі.
- Тағамның сорпасы бөлек кесеге құйылып, қонақтарға ұсынылады. Бұл сорпа ерекше шипалық қасиетке ие деп есептеледі.
- Қазіргі уақытта бесбармақ тек үйлерде ғана емес, мейрамханаларда да ұлттық мәзірдің маңызды бөлігі ретінде ұсынылады. Бұл оның заманауи мәдениетпен үйлесім таба алғанын көрсетеді.
- Бесбармақ Еуропа мен Азия елдерінде қазақ тағамы ретінде белгілі. Түрлі этнофестивальдерде осы тағамның дайындалу тәсілдері көрсетіліп, дәм татқызылады.
- Тағамды әзірлеу кезінде ет алдын ала баяу отта қайнатылып, сүйегінен ажырайтындай жұмсақ болуға тиіс. Бұл оның дәмін толық ашады.
- Қамырды жайған кезде өте жұқа етіп, бірақ жыртылмайтындай етіп жасау шеберлікті қажет етеді. Кей әйелдер бұл өнерді аналарынан үйреніп, бірнеше буыннан бері жалғастырып келеді.
- Бесбармақтың ең маңызды бөлігінің бірі – табақ тарту дәстүрі. Табақтың кімге берілетіні, қандай ет қайда салынатыны – барлығы қазақтың рухани мәдениетіне тән нақтылықпен орындалады.
- Тағамға қымыз немесе шұбат секілді ұлттық сусындар ұсынылады. Бұл ішек-қарын жүйесіне оң әсер етеді деп есептеледі.
- Бесбармақты әзірлеу барысында еттің тұзы мен пісу уақытына қатты мән беріледі. Тым тұзды не қатты піспеген ет қонақтар алдында ұят саналған.
- Бесбармақты тұтынғаннан кейін ақсақалдар бата береді. Бұл – асқа деген құрметтің бір белгісі әрі ұрпаққа өнеге қалдырудың бір тәсілі.
- Қазақтың ауыз әдебиетінде, мақал-мәтелдерінде де бесбармаққа қатысты ойлар кездеседі. Бұл оның тұрмыс пен мәдениеттегі орнының берік екенін көрсетеді.
- Бесбармақтың дәмі отбасындағы татулық пен меймандостықты нығайтады деген сенім бар. Бір табақтан дәм тату – бірлік пен бауырмалдықтың белгісі.
- Тағамға қосылатын дәмдеуіштер аймаққа байланысты өзгеріп отырады. Кей өңірлерде қара бұрыш, лавр жапырағы қосылса, кей жерлер тек сорпаның табиғи дәміне сүйенеді.
- Қазақ халқында бесбармақсыз нағыз дастарқан жайылды деу қиын. Бұл тағамның ас мәзіріндегі орны ерекше әрі тұрақты.
- Тағамды қонақпен бірге жеу, оған арнайы қол жуатын су әкелу, майлық ұсыну – бәрі де ұлттық тағам айналасындағы мәдениет пен әдептің көрінісі.
- Бесбармақтың етсіз, вегетариандық түрлері соңғы жылдары кейбір жаңа мәзірлерде кездесіп жүр. Дегенмен, дәстүрлі нұсқасы әлі де кең таралған.
- Бұл тағамды дайындау – ұрпақтар арасындағы сабақтастықты жалғайтын дәстүр. Көптеген қыз балалар бұл өнерді анасынан үйреніп, өз болашақ отбасына да жеткізеді.
Бесбармақ туралы жоғарыдағы мазмұнды деректер оның тек ас емес, тұтас бір мәдени мұра екенін көрсетеді. Бұл тағам қазақ халқының болмысын, дәстүрін, қонақжайлық рухын тереңінен танытады. Бесбармақты білу – халықтың тарихын, танымын, салтын білу деген сөз. Осындай ұлттық құндылықтар арқылы ұлттың рухы мен бірлігі сақталып келеді.
