Қазақтың дастарханы десе, ең алдымен ойға түсетін ұлттық тағамдардың бірі – қазы-қарта. Бұл тағамдар тек дәмімен ғана емес, мәдени және әлеуметтік мәнімен де ерекшеленеді. Көшпелі өмір салтынан бастау алған қазы мен қартаның дайындалу жолы да, дастархандағы орны да айрықша. Төменде осы тағамдарға қатысты ерекше деректер мен қызықты мәліметтер ұсынылады.
- Қазы жылқының қабырғасына жақын орналасқан қазыларынан дайындалады. Ет арнайы өңдеуден өтіп, тұз, бұрыш сияқты дәмдеуіштермен сүрленеді.
- Қарта – жылқы ішек-қарнынан дайындалатын тағам, көбіне тоқ ішек қолданылады. Ол әбден тазартылады, тұз салынып, кептіріледі немесе ысталады.
- Қазы-қарта көбіне қыс мезгіліне дайындалады. Бұл – сүр ет жасау дәстүрімен тығыз байланысты, себебі сүрленген ет ұзақ сақталады.
- Ежелгі дәстүр бойынша, қазы ең құрметті қонаққа ұсынылатын тағам болған. Қазақта «қазы жеген – қазақ» деген сөз де осыдан қалған.
- Қазыны жасау барысында жылқы майы мен етінің арақатынасына мән беріледі. Майы көп болған сайын қазы жұмсақ әрі дәмді болады деп есептеледі.
- Қартаны қайнатқан кезде иісі ерекше аңқып тұрады. Кей адамдар үшін бұл дәмділіктің белгісі саналса, кейбіреулер оны ауыр қабылдауы мүмкін.
- Қазының сыртқы қабығы табиғи түрде жылқы ішегімен қапталады. Бұл оған ерекше хош иіс пен табиғи дәм береді.
- Қазы мен қарта той дастарханының көркі саналады. Олар наурыз көже, бешбармақ, қымыз, шұбат сынды ұлттық тағамдармен бірге жиі ұсынылады.
- Сүр қазыны сақтаудың ең кең таралған әдісі – ыстау. Ыстау барысында ағаштың хош иісті түтіні етке сіңіп, дәмі мен сақталу мерзімін арттырады.
- Қазы мен қартада ақуыздың мөлшері жоғары, ал холестерин деңгейі салыстырмалы түрде төмен. Бұл оларды тағам ретінде пайдалы етеді.
- Қазақ халқында үлкен ас беру кезінде міндетті түрде қазы-қарта ұсынылады. Бұл – құрмет пен астың салтанатты маңызын білдіретін дәстүр.
- Қазыны кескенде оның шеті домалақ, ішкі майы шеңберлі түрде көрінеді. Мұндай кесу тәртібі қонаққа деген ілтипатты білдіреді.
- Қарта да өз кезегінде жеңсік ас қатарына жатады. Оның дәмі мен құрылымы қазыдан өзгеше, бірақ екеуі бірге берілгенде үйлесімділікті көрсетеді.
- Қазы-қарта шетелдік меймандардың ерекше қызығушылығын тудырады. Олар бұл тағамды экзотикалық және дәстүрлі деп бағалайды.
- Жылқы етінен дайындалатын бұл тағамдар ертеден бері қазақтың негізгі асының бірі болып келеді. Жылқыны тек көлік емес, азық көзі ретінде де пайдаланудың дәлелі ретінде қарастырылады.
- Қазіргі таңда қазы-қарта тек үй жағдайында емес, өндірістік жолмен де дайындалады. Алайда табиғи әдіспен сүрленген өнімдер ерекше жоғары бағаланады.
- Қазының ішіне кейде сарымсақ қосатын аймақтық дәстүрлер де кездеседі. Бұл оның дәмін түрлендіріп, емдік қасиетін арттырады деп саналады.
- Қарта мен қазы кей өңірлерде бірге сүрленіп, бірдей ысталып дайындалады. Бұл өңдеу кезінде дәмдердің бір-біріне сіңісуіне әсер етеді.
- Көптеген қазақ отбасы қазы-қарта әзірлеуді ұрпақтан-ұрпаққа жалғастырып келе жатыр. Бұл ұлттық асхананың мәдени жалғастығының бір белгісі саналады.
- Қазыны дайындау мен тұтыну барысындағы рәсімдер қазақ халқының қонақжайлығын, мәртебе мен дәрежеге деген құрметін айқын көрсетеді.
Осы мәліметтер қазы-қарта тағамының тек ұлттық аспен шектелмейтін, кең мағынадағы мәдени құбылыс екенін айғақтайды. Бұл деректер арқылы қазақ дастарханының терең тарихы мен тұрмыс-салт ерекшеліктері айқын көрінеді. Қазы-қарта – тек дәмді ас емес, ұлттық бірегейліктің, дастархан әдебінің, туыстық пен құрметтің нышаны. Мұндай тағамдар ұлттың рухани тамырынан сыр шертіп, ұрпақты тәрбиелеудің де бір жолы бола алады.
