Ризотто – әлемнің әр түкпірінде танымал болғанымен, нағыз италиялық тағам ретінде танылатын ерекше күріш асты. Оның кремді құрылымы мен нәзік дәмі көптеген халықтың жүрегін жаулап үлгерді. Бір қарағанда қарапайым көрінетін бұл тағамның тарихы, дайындау тәсілі мен қолданылатын өнімдері туралы тың деректер көп. Төменде ризоттоға қатысты көпшілік біле бермейтін қызықты жайттар топтастырылған.
- Ризоттоның отаны – Италияның солтүстігі, дәлірек айтқанда Ломбардия аймағы саналады. Бұл өңір күріш өсіруге қолайлы климатымен ерекшеленеді.
- Ризоттоны дайындауда арнайы күріш түрлері қолданылады. Солардың ішінде арборио, карнароли және виалоне нано ең танымал және нәтижесі жақсы сорттар қатарына жатады.
- Бұл тағамның негізгі ерекшелігі – күріштің сыртқы қабаты жұмсарып, ішкі жағы сәл тістелетіндей күйде қалуы. Мұндай құрылым италиялықтар арасында «аль денте» деп аталады.
- Дәстүрлі ризоттода май немесе зәйтүн майы, пияз, ақ шарап, сорпа және сары май міндетті түрде болады. Бұл өнімдер тағамға қажетті дәм мен консистенцияны береді.
- Ризоттоны дайындау кезінде сорпа біртіндеп құйылып, үнемі араластырып тұру қажет. Бұл күріш дәндерінің крахмалын бөліп, тағамға кремді құрылым береді.
- Ең танымал классикалық түрлерінің бірі – миландық ризотто. Ол шафран қосылып дайындалады, нәтижесінде тағамға алтын түсті реңк пен ерекше хош иіс дарытылады.
- Ризотто алғашында бай адамдардың дастарханына тән болған. Құрамы мен дайындалу жолының күрделілігі оны тек ауқатты қауымға қолжетімді еткен.
- Бүгінде ризотто әлемнің әр елінде түрлі нұсқада дайындалады. Кейбір ас үйлерде оған теңіз өнімдері, саңырауқұлақтар, көкөністер немесе тіпті жеміс-жидектер қосылады.
- Ризоттоны дұрыс дайындау – нағыз аспаздық шеберлік көрсеткіші саналады. Оның құрылымы, дәмі мен көрінісі тамақты шебер орындау мен уақытты дәл үйлестіруді талап етеді.
- Бұл тағамның аты итальянша «riso» сөзіне негізделген, оның мағынасы – күріш. Ал «-otto» жалғауы тағамның жұмсақ әрі тығыз құрылымын білдіру үшін қолданылған деген болжам бар.
- Дәстүрлі түрде ризотто жеке тағам ретінде ұсынылады. Алайда кейбір елдерде ол балық немесе етпен бірге гарнир ретінде де беріледі.
- Қазіргі заманғы аспаздықта ризотто вегетариандық нұсқада да дайындалады. Мұндай тағамда ет өнімдері мүлде болмайды, ал көкөністер мен өсімдік сорпасы негізгі дәм көзіне айналады.
- Шафран – миландық ризоттоның басты ерекшелігі ғана емес, әлемдегі ең қымбат дәмдеуіштердің бірі. Ол тағамға ерекше түс пен хош иіс беріп қана қоймай, денсаулыққа да пайдалы.
- Кейбір өңірлік нұсқаларда рисоттоға қызыл шарап немесе қанық ет сорпасы қосылады. Бұл тәсіл тағамның дәмін тереңдетіп, түсін қоюлатады.
- Итальяндықтар үшін ризотто жай ғана тағам емес, отбасылық дәстүр мен мерекелік көңіл күйдің символы. Оны көбінесе арнайы жиындарда немесе мерекелік түскі асқа дайындайды.
- Тағам дайындалған соң оған міндетті түрде суық сары май мен үгітілген ірімшік қосылады. Бұл соңғы кезең тағамның текстурасын жақсартады және дәмін байытады.
- Ризоттоны қайта жылыту оның дәмдік сапасын нашарлатады. Сондықтан бұл тағамды мүмкіндігінше бірден, жаңадан дайын күйінде жеу ұсынылады.
- Аспаздар ризоттоның күрішін алдын ала жууға болмайтынын айтады. Себебі күріштің беткі крахмалы шайылып кетсе, тағам қажетті құрылымнан айырылады.
- Ризоттоны дайындау үшін қолданылатын сорпа да ерекше мәнге ие. Ол тауық, сиыр, көкөніс немесе теңіз өнімдерінен дайындалып, тағамның негізгі дәмдік базасын құрайды.
- Әлемнің түрлі мейрамханаларында ризоттоны трюфель, асшаян, мидия немесе устрицалармен дайындап, ерекше авторлық нұсқалар жасалады. Бұл тағамның икемділігі мен әмбебаптығын көрсетеді.
- Ризоттоның пайда болу тарихы ХІІ ғасырдағы күріш егістіктерімен байланыстырылады. Ол кезде Италияның солтүстігінде күріш алғаш рет егіле бастады, әрі бұл тағамның негізі қаланды.
- Бұл күріш тағамы Италияда тек бір облысқа ғана тән емес. Оны Венето, Пьемонт, Лигурия сияқты өңірлерде де ерекше қоспалармен дайындайды.
- Кейбір нұсқаларында рисоттоға жаңғақ немесе кептірілген жеміс қосылады. Бұл оны десерттік тағам түріне жақындатады және жаңа дәм үйлесімін береді.
- Әлемде ризотто дайындау бойынша жарыстар да өткізіледі. Бұл аспаздық байқауларда қатысушылар өз рецептілерін ұсынып, бағалау комиссиясына дәм мен креатив тұрғысынан танылдырады.
- Тағамның керемет дәмі мен құрылымына қол жеткізу үшін аспаздар өздігінен дайындалған сорпаны қолдануға тырысады. Бұл дайын сорпалардан айырмашылығы – дәмнің тереңдігі мен үйлесімі.
Ризотто жайлы мұндай әртүрлі қызықты деректер оның тек бір елдің тағамы емес, бүкіл әлем асханасына әсер еткен құбылыс екенін дәлелдейді. Бұл тағам – дәстүр мен креативтің тоғысуынан туған ерекше туынды. Ризоттоны дайындау мен тұтыну арқылы адамдар итальян мәдениетінің бір бөлігіне айналып, тағамға деген көзқарасын кеңейте алады. Аспаздық шеберлік пен шыдамдылықты талап ететін ризотто – қарапайым күрішті өнер туындысына айналдыратын тағамдардың бірі.
