Қазақ халқының ұлттық тағамдары ғасырлар бойы қалыптасып, бүгінгі күнге дейін сақталып келе жатқан асыл мұраның бірі. Солардың ішінде жал-жая – тек дәмімен ғана емес, ұлттық болмысымызбен де тығыз байланысты ерекше ас. Бұл тағам көбіне той-томалақта, құрметті қонақтарға арнайы ұсынылады. Жал-жая туралы жинақталған деректер оның тағамдық, мәдени және тұрмыстық маңызын тереңірек түсінуге мүмкіндік береді.
- Жал-жая – жылқы етінен дайындалатын ұлттық тағам. Ол негізінен жылқының қабырға тұсындағы майлы жалы мен жаясынан жасалады;
- Тағам екі түрлі бөліктен тұрады: жал – жылқының жалғыз жатқан жалы, жая – төс сүйектің маңайындағы майлы ет бөлігі. Екеуі біріктіріліп тұздалған соң бірге сүрленеді;
- Жал мен жаяның біріктірілуі олардың дәмін үйлестіреді. Жая – етті, жал – майлы болғандықтан, тағам теңдестірілген құрылымға ие болады;
- Дайындау кезінде алдымен ет пен май тұздалған суға салынып, бірнеше күн салқын жерде ұсталады. Кейін оны жіпке өткізіп, көлеңкелі әрі жел өтетін жерде сүрлейді;
- Сүрлену мерзімі ауа райына байланысты өзгеріп отырады. Жылдың суық мезгілінде бұл процесс 2–3 аптаға созылады;
- Дайын тағам ұзақ уақытқа дейін бұзылмай сақталады. Бұл көшпелі тұрмыс жағдайында ерекше маңызды болған;
- Жал-жаяны дайындауда ерекше шеберлік пен тәжірибе қажет. Ет пен майды дұрыс өңдемеу оның дәмін бұзуы мүмкін;
- Бұл тағам көбінесе мерекелік дастарханда, қонақ күту кезінде немесе үлкен ас беру кезінде ұсынылады. Қонаққа жал-жая тарту – үлкен құрметтің белгісі саналады;
- Қазақтың дәстүрлі ырымында жал мен жая ер азаматқа күш-қуат береді деп есептелген. Осы себепті оны көбіне жігіттерге арнайы ұсынған;
- Жал-жая ақуызға, майға және пайдалы дәрумендерге бай. Ол ұзақ уақыт бойы аштықты басып, қуат беретін тағам ретінде бағаланады;
- Ұзақ уақыт сақталатыны үшін жорыққа шыққанда немесе ұзақ сапарларда бірге алып жүру дәстүрі болған. Бұл – оның практикалық маңызын көрсетеді;
- Жаяның сыртқы түрі дөңгелек пішінді болып келеді, ал жал ұзынша әрі жалпақтау келеді. Бұл пішіндер дастарханда өзара әдемі үйлесіммен қойылады;
- Тағамның дәмі оның сүрлену ұзақтығына, тұз мөлшеріне және сақтау жағдайына байланысты өзгеріп отырады. Қатты сүрленгені – қою, тұзды дәмімен ерекшеленеді;
- Кейбір аймақтарда жал-жаяның өзіндік дайындау әдістері сақталған. Мысалы, кей өңірлерде тұздан кейін сарымсақ немесе қара бұрыш қосып сүрлейді;
- Жая бөлігінің дәмі мен құрылымы жылқының жасына байланысты болады. Жас жылқыдан алынған жая жұмсақ әрі майы аздау болады;
- Жал – жылқы майының ең таза әрі жұмсақ түрі болып есептеледі. Ол асқазанға ауырлық түсірмей, оңай сіңеді;
- Тағамды қонаққа тартқанда оны алдын ала пісіру керек. Әдетте жая мен жал тұтас күйінде емес, кесілген түрде ұсынылады;
- Қазанда пісірген кезде жал еріп, сорпаға ерекше дәм береді. Жая болса, жұмсарып, ауызда еритіндей күйге енеді;
- Дастарханда жал-жаяны көбіне бастың жанында немесе қазы-қартаның қасында қояды. Бұл оның мәртебелі тағам екенін аңғартады;
- Қазақтың көптеген мақал-мәтелдерінде де жал-жаяға қатысты бейнелі тіркестер кездеседі. Бұл оның мәдениеттегі орнын білдіреді;
- Бүгінгі таңда жал-жая заманауи технологиямен де дайындала бастады. Алайда дәстүрлі тәсілмен сүрленген түрі жоғары бағаланады;
- Кейбір этнографтар бұл тағамның шығу тегін көне түркілік дәстүрмен байланыстырады. Ерте заманнан бері бұл тағам көшпелі халықтың тіршілігінің бір бөлігі болған;
- Жал-жаяны ұлттық бренд ретінде таныстыру жұмыстары жүргізіліп жатыр. Бұл тағам шетелдік қонақтарға ұсынылатын ұлттық тағамдардың қатарында;
- Қазақтың кейбір өңірлерінде жал-жаямен бірге тағы да бірнеше сүр ет түрлері бірге ұсынылады. Мұндайда тағамның дәмі байып, дастархан сәні арта түседі;
- Жал-жаяның жоғары сапалы болуы үшін жылқы дұрыс азықтандырылып, табиғи ортада өсірілуі тиіс. Қыста сойылған малдың еті әсіресе дәмдірек болады;
- Тағамды арнайы киіз үй жағдайында немесе ауылдық ортада дайындау бұрыннан қалыптасқан дәстүр. Бұл үрдіс – ұлттық тұрмыстың ажырамас бөлігі;
- Кейбір ауылдарда жал-жая дайындау бірнеше буыннан тұратын отбасының ортақ ісіне айналған. Бұл арқылы үлкендерден кішіге тағам дайындау мәдениеті беріледі.
Жал-жая – тек тағам емес, ұлттық болмыстың бір көрінісі. Бұл өнім қазақ халқының тұрмыс-тіршілігімен, тарихымен және қонақжайлығымен тығыз байланысты. Жинақталған мәліметтер оның тұрмыстық маңызы мен символикалық мәнін тереңірек ашып көрсетеді. Осындай деректер арқылы ұлттық дәстүрді сақтау мен дәріптеу жолдары нығая түседі.
